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おいしいごはんの炊き方を教えて!良い米、良い精米、良い炊飯の三拍子が大事

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おいしいごはんの炊き方を教えて!

良い米、良い精米、良い炊飯の三拍子が大事

【動画あり

おいしいごはんが大好きな日本人にとって、ごはんの炊き方はとても重要ですよね。
毎日の食事で少しでもおいしいごはんを食べたいですよね。

そこで今回は、上手なごはんの炊き方を教えてもらいましたのでポイントをまとめてみました。

最後に番外編として土鍋でごはんの炊き方動画もあります。

おいしいごはんを炊くために、炊飯の仕方はもちろんですが
その前提として、良い玄米に精米が大切

おいしいごはんの米の食味を決めるのは品種や栽培条件、収穫後の乾燥、精米、炊飯などさまざま。
このうち、品種や栽培条件、乾燥などは主に生産農家が関わりますが、
ほとんどの場合、精米は専門店が行い、ごはんを炊くのは家庭で行うのが主流ですよね。
最近は玄米で購入して家庭で精米する場合もあるようですが。

良い玄米は表面にツヤがあり白い粒や割れた粒が少ないことが大切
玄米を精米するにはコイン精米機や家庭用精米機を使いますが、特に精米は削りすぎず、表面のうま味層をある程度残す9分づき状態にした方が良い

精米で削られるぬかや胚芽にはビタミンやミネラルが多いため
手軽に炊ける5分づきもおすすめ
また白米の保管は日光が当たらない涼しい場所が適している
冷蔵庫の野菜室は最適ですが乾燥予防のため密閉容器に入れましょう

続いて炊き方についてですが、その手順は

計量とぐ水加減浸水加熱蒸らしほぐし

に分かれます

おいしく炊けたごはんの外観は
色が白くツヤがあり、 水っぽくないことが大切

おいしいごはんはほんのり香りがあり、噛むと弾力と粘りがあって甘味が広がり、
のど越しがいいと言われています
ごはんは蒸らし上がった時から30分~1時間が最もおいしく食べられます
保温の温度は70度が一般的ですが、3時間以上経つとパサついておいしさを損ないます
長時間保存するときは冷凍保存がおすすめ
良い米、良い精米、良い炊飯の三拍子を揃えて楽しく充実した食生活を送りましょう

おいしいごはんの炊き方 7つのポイント

良い炊飯:ポイント1
計量は専用のカップで正確に行う

米の計量には専用の計量カップを使う場合が多いと思いますが、
ポイントは正確に計量すること
計量カップからはみ出た米は割り箸などでさっとすりきります
1合のカップには150グラムの米が入りますが、
山盛りにしたり押し込んだりすると米の量が多くなりごはんが硬くなる原因になります

良い炊飯:ポイント2
とぐ時は30回かき回したあと2、3回すすぐ

最初にたっぷりの水で手早くかき混ぜ素早く水を捨てて洗い流します
研ぎ方は指を軽く広げた状態で米を水の中で泳がせるように
30回くらいかき回します
この後 2、3回 すすいで完了

とぎすぎると白米の表面の旨み層が流れてしまうため、透明になるまでとぐ必要はありません
新米は米の組織が柔らかいため、米が割れたり香りが失われやすくなったりするので
やさしくとぎましょう
炊飯器の釜でとぐと、内釜が傷みやすいため、ボウルなどでとぐと良いでしょう

おすすめのおいしいお米はこちら

良い炊飯:ポイント3
水加減の目盛りはあくまで目安
米の状態で判断しましょう

といだ後の水加減は、
米の容量の1.2倍または米の重さの1.5倍とされています
ただしこれはあくまでも目安です。

新米は組織が柔らかいため吸水しやすく、水は少なめにすると良いでしょう
米の乾燥状態や品質で水加減は異なるので、お米を専門にしている店舗に相談してもいいでしょう
炊飯器の目盛りは、全国で最も普及しているコシヒカリが基準です
目盛りはあくまでも目安としてお好みに合った水加減に調整しましょう

良い炊飯:ポイント4
お米の浸水が不十分だと芯が残るので注意

といで加水した後は、米をしばらく水に浸します
白米の浸水時間は60分から120分程度が目安
冬場は120分夏場は60分が基本
米ははじめの30分間で急速に給水し、時間の経過とともに吸い方が弱くなっていきます
浸水が不十分だと、ごはんに芯が残ったり冷めた時に味が落ちたりしてしまいます
また、米の吸水は、白米は胚芽が落ちた部分から水が入ります。
しかし、玄米や分づきの米の場合は胚芽が邪魔をするため、表面全体から少しずつ給水します

そのため浸水時間を長くする必要があるので、最近の炊飯器のほとんどは炊飯工程に浸水が含まれています。これについてはお使いの炊飯器の取扱説明書を確認しましょう

良い炊飯:ポイント5
加熱は炊飯器の最大量の8割程度で炊く

ごはんを炊くとは、煮る、蒸す、焼くなどを合わせた加熱作業をさしています
現在はこれらの作業を炊飯器が行ってくれます
さまざまな機能があるのでお好みの炊き方を選びましょう
また、ごはんが最もおいしく炊くことができる量は、炊飯器の最大量の8割程度です
釜いっぱいで炊くのは、張り釜(はりがま)と言われ、熱が上手く対流できずおいしく炊けません

おすすめの炊飯器はこちら

良い炊飯:ポイント6
蒸らしはごはんをふっくらさせるために不可欠

加熱終了後のごはんは水っぽく、内部には芯が残っていますが、
蒸らすことで芯まで熱がとおり、粒全体がふっくらします

最近は蒸らしが炊飯工程に含まれているので良い炊飯がしやすいです。炊飯終了のメロディーがなるなどしたら、
素早く蓋を開けてごはんをほぐしましょう

良い炊飯:ポイント7
ほぐしは余分な水分を飛ばしてツヤを出す

ほぐしとは、全体をかき混ぜて余分な水分を飛ばすことです
蒸らしたあと、早めに蓋を開けないと、中の蒸気が冷えて水滴になり、ごはんがべちゃべちゃになってしまいます
しゃもじでごはんを十字に切り、釜の底からひっくり返すようにして混ぜましょう
ごはんを潰さず切るようにほぐすことが大切です
ごはんが外気に触れることで、ツヤがあり歯ごたえの良いごはんになります

参考動画 6分12秒

豆知識
お米マイスターについて

日本人の主食の米。お米マイスターは、米の品質や特徴をいかした精米技法やブレンド技術、また、鮮度をたもつ保管やおいしいごはんの炊き方などの知識や技術を持つ資格として、
日本米穀小売商業組合連合会が主催して誕生しました 三ツ星と五つ星に分かれ、三ツ星は知識試験、五つ星は知識に加えてブレンド技術、炊飯技術などの技能試験によって取得する資格です 米に関する資格はこの他にも、米・食味鑑定士や、お米アドバイザー、などさまざま。
少しでもおいしいごはんを食べてもらえるように資格取得を通し、それぞれが努力を重ねています。

【番外編:おすすめの土鍋はこちら】

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